卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

蜀名厨卤菜技术培训经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

1.卤菜器具、设备的配制使用和采购。

2.实操香辛料选料与加工。

3.实操高汤、卤汤的配方与制作。

4.实操卤汤调色调味、火候把握。

5.实操红卤白卤、五香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制方法。

6.实操畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的加工。

7.实操各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。

8.实操荤素卤品加工的全程工艺。

9.实操卤汤、卤品加工的注意事项。

10.实操卤汤的保管与存放。